Меня зовут Сергей Гладышев.
Я начал свою поварскую деятельность в 1978 г., поступив в СГПТУ №188 на Шаболовке. Закончил в 1981 году по специальности «повар».
Еще в на первой работе меня заинтересовали редкие рецепты и приемы приготовления блюд.
Советский общепит представлял собой сборник рецептур и технологий приготовления «по ГОСТу». Поварам предлагалось выучить правила и не отступать от них, в итоге приготовленные блюда крайне редко соответствовали критериям «вкусно» и «красиво».
Поэтому при перестройке я сразу же ушел в ресторанный бизнес.
Позже я вернулся непосредственно к поварской деятельности: в то время открывалось довольно много ресторанов. Проведя немного времени в поисках, я стал изучать основы японской кухни.
Именно в японской кухне я нашел то, что искал в кулинарии. Это и эстетическая красота, и разнообразные способы приготовления блюд, и простор для творчества. Дело в том, что способ приготовления суси почти везде одинаков. Для меня же было интересным, зная традиции японской кухни, экспериментировать. Именно творческий процесс приготовления при понимании традиций я называю «школой».
Японская кухня в то время была в диковинку и только появлялась в Москве (в остальных городах России она начала развиваться позже).Тогда именно японские мастера учили русских поваров секретам приготовления национальных блюд.
За свою карьеру повара японской кухни я работал в таких ресторанах как «Японская лапша», «Эльдорадо», «Фуджи–сан», «Фуджи–ко», «Тосахан», и во всех этих ресторанах были очень хорошие японские повара-учителя. Особую благодарность я бы хотел выразить мастеру суси Ватанаба Норито сан.
Я работал шеф-поваром японских ресторанов в Москве и городах России, организовывал «с нуля» японские рестораны в Новосибирске, Астане и других городах России и стран СНГ. Также принимал участие в открытии ресторана «КИ-КА-КУ» в Москве.
В открываемых мною ресторанах я впервые попробовал общаться с гостями, непосредственно в зале, предложив им приготовление суси за столом. Такой исконно японский формат приготовления суси (на виду клиентов) очень нравился посетителям. В это время мною была разработана система подготовки официантов для японских ресторанов.
Также я работал в ресторане при казино «Империал» сначала в Новосибирске, а потом в Москве. Последний получился очень удачным. Среди моих гостей было много японцев и знаменитых людей, со кем-то из них я до сих пор приятельствую.
К моему огромному сожалению, почти все рестораны, в особенности сетевые, в Москве и по России имеют склонность делать акцент на доходе в ущерб качеству. Работая в ресторанном бизнесе, в особенности при открытии новых ресторанов и подготовке поварского персонала, я постоянно сталкивался с этой проблемой. Для меня крайне важны уровень культуры производства, требования к качеству продукции и работы в целом. Требования, которые я выдвигал своим ученикам-профессионалам и сотрудникам ресторанов, были достаточно высокими, и зачастую владельцу выгоднее было нанять сотрудников более низкого уровня профессионализма, которым можно было платить намного меньше. По этой причине я начал обучать желающих правильно готовить блюда японской и других кухонь.
Теперь мои ученики – это те, кто готовит суси для себя и близких. На мой взгляд, только личная заинтересованность в качестве блюд может быть гарантией соблюдения уровня, который я преподаю.
Моя цель не научить лепить суси (это несложно), а обучить всему, что необходимо для создания первоклассного блюда.
В разделе «о суси» я пишу об основах культуры приготовления суси. Придя на мастер-класс, Вы узнаете гораздо больше и получите возможность научиться готовить блюда японской кухни самостоятельно.