Меня зовут Сергей Гладышев.
Я начал свою поварскую деятельность в 1978 г.,
поступив в СГПТУ №188 на Шаболовке. Закончил
в 1981 году по специальности «повар».
Еще на первой работе меня заинтересовали редкие рецепты и приемы приготовления блюд.
Поварам предлагалось выучить правила и не отступать от них, в итоге приготовленные блюда крайне
редко соответствовали критериям «вкусно» и «красиво». В то время советский общепит представляет собой сборник рецептур и технологий приготовления «по ГОСТу».
Поварам предлагалось выучить рецепты и желательно не отступать от них, в итоге от этого однообразия деваться было некуда. В то время я ненадолго покинул поварство, немного в нем разочаровавшись.
Позже я вернулся непосредственно к поварской деятельности: в то время открывалось довольно много нестандартных ресторанов. Проведя немного времени в поисках, я стал изучать основы японской кухни.
Именно в японской кухне я нашел то, что искал в кулинарии. Это и эстетическая красота, и
разнообразные способы приготовления блюд, и простор для творчества. Дело в том, что способ
приготовления суси почти везде одинаков. Для меня же было интересным, зная традиции японской
кухни, экспериментировать. Именно творческий процесс приготовления при понимании традиций я называю «школой».
Японская кухня в то время была в диковинку и только появлялась в Москве (в остальных городах России она начала развиваться позже).Тогда именно японские мастера учили русских поваров секретам приготовления национальных блюд.
За свою карьеру повара японской кухни я работал в таких ресторанах как «Японская лапша», «Эльдорадо», «Фуджи–сан», «Фуджи–ко», «Тосахан», и во всех этих ресторанах были очень хорошие японские повара-учителя. Особую благодарность я бы хотел выразить мастеру суси Ватанаба Норито сан.
|
В открываемых мною ресторанах я впервые попробовал общаться с гостями, непосредственно в зале, предложив им приготовление суси за столом. Такой исконно японский формат приготовления суси (на виду клиентов) очень нравился посетителям. В это время мною была разработана система подготовки официантов для японских ресторанов. Также я работал в ресторане при казино «Империал» сначала в Новосибирске, а потом в Москве. Последний получился очень удачным. Среди моих гостей было много японцев и знаменитых людей, со кем-то из них я до сих пор приятельствую. |
К моему огромному сожалению, почти все рестораны, в особенности сетевые, в Москве и по России имеют склонность делать акцент на доходе в ущерб качеству. Работая в ресторанном бизнесе, в особенности при открытии новых ресторанов и подготовке поварского персонала, я постоянно сталкивался с этой проблемой. Для меня крайне важны уровень культуры производства, требования к качеству продукции и работы в целом. Требования, которые я выдвигал своим ученикам-профессионалам и сотрудникам ресторанов, были достаточно высокими, и зачастую владельцу выгоднее было нанять сотрудников более низкого уровня профессионализма, которым можно было платить намного меньше. По этой причине я начал обучать желающих правильно готовить блюда японской и других кухонь. Теперь мои ученики – это те, кто готовит суси для себя и близких. В разделе «о суси» я пишу об основах культуры приготовления суси. |
|
